Загустители

Упаковка: Картонно-навивные барабаны с полиэтиленовым вкладышем по 25 кг.

Срок годности: 9 месяцев с даты выработки при температуре от 0 до +25ºС.

Производитель: Группа Компаний НМЖК

Описание: «Паста для сбивания» – композиция пищевых поверхностно-активных веществ в водном растворе сахара.

Состав: вода, сахар, эмульгаторы (Е471, Е475), 1,2-пропиленгликоль (Е1520), калий сорбиновокислый (Е202)

Преимущества: снижение себестоимости продукции за счет сокращения ввода яйцепродуктов и жира от стандартной нормы закладки; увеличение объема и улучшение структуры кексов; сохранение свежести готового изделия за счет лучшего удержания влаги; обеспечение стабильного результата при колебаниях качества сырья и технологического процесса.

Дозировка: 1,5-10 % к массе муки.

Упаковка: 1кг - 25 кг, многослойные бумажные мешки.

Срок годности: 18 месяцев с даты изготовления, в сухом прохладном месте в закрытой упаковке при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75% вдали от резко пахнущих продуктов.

Производитель: ООО ИРЕКС ТРИЭР

Описание: Смесь для связывания влаги в начинках и фруктовых прослойках.  

Состав: Загустители.

Преимущества: Связывает выделяемый замороженными ягодами сок. Придает начинкам термостабильные свойства и устойчивость к замораживанию. Имеет нейтральный вкус и запах, не влияющий на вкусоароматические характеристики готового продукта.

Дозировка: 90 – 150 г АСТРИ-ФИКС, 250г сахар, 1000г вода, 1000г ягода замороженная.

Использование: Смешать АСТРИ-ФИКС и сахар, пересыпать в жидкость и перемешать, используя венчик, затем ввести ягодную (фруктовую) массу.

При приготовлении термостабильной начинки необходимо использовать максимальную дозировку загустителя. Ягодную (фруктовую) массу довести до кипения, внести предварительно смешанный с сахаром АСТРИ-ФИКС. Повторно довести до кипения, охладить.

Упаковка: бумажные мешки с полиэтиленовой прокладкой ,1 кг - 25 кг.

Срок годности: 24 месяца.

Описание: Пектин типа АРС105 («Андре пектин») – очищенный пектин очень медленной садки, извлеченный из цитрусового жмыха и стандартизированный сахарозой.

Пектин - это загуститель и часто он выступает в роли гелеобразователя, стабилизатора и влагоудерживающего агента. Его очень часто используют в кондитерском мире в желе, начинках, мармеладах, соусах и подобном.

Свойства пектина: пектины образовывают прочные гели, или студни, что позволяет использовать пектины в качестве естественного желирующего продукта для производства кондитерских изделий. Для производства пектина используются яблоки, корки цитрусовых плодов, арбузы, сахарная свекла, корзинки подсолнухов. Почему используют пектин, а не желатин или агар-агар? Все дело в желаемых результатах, а именно в консистенции, которую дают эти желирующие агенты. Пектин придает очень естественную вязкость, которая отличает, например, конфитюр от варенья.

Уровни применения (общие):

Джемы, желе: 0.4 – 1.0%

Кондитерские изделия: 0.8 – 2.2%

Мы рекомендуем растворить пектин в воде перед добавлением в конечный продукт.

Упаковка: 1кг - 25кг. Бумажные мешки с полиэтиленовой прокладкой.

Срок годности: 24 месяца.

Описание: Пектин типа АР105 («Андре пектин») – очищенный пектин очень медленной садки, извлеченный из яблочного жмыха и стандартизированный сахарозой. Внешний вид: легко пересыпаемый порошок. Цвет - бледно желтый/коричневый порошок. Запах- незначительный, без посторонних нот. Вкус- слабый, без постороннего привкуса .

Роль пектина заключается в развитии структуры джема, которая сохраняется без изменений при транспортировке готовой продукции, в усилении аромата и в подавлении синерезиса, а также в компенсации недостатка природного пектина в диабетических джемах. В процессе производства джема пектин должен обеспечить равномерное распределение частиц фруктов в массе с того самого момента, когда механическое перемешивание закончено, т.е. пектин желирует массу сразу после ее розлива. Рекомендуемая дозировка пектина в джемах и желейных изделиях находятся в пределах 0,1-0,5%.  Пектин содержится в растворимой или нерастворимой форме во всех растениях и в ряде водорослей.

Свойства пектина: пектины образовывают прочные гели, или студни, что позволяет использовать пектины в качестве естественного желирующего продукта для производства кондитерских изделий. Для производства пектина используются яблоки, корки цитрусовых плодов, арбузы, сахарная свекла, корзинки подсолнухов.

Уровни применения (общие):

Джемы, желе: 0.4 – 1.0%

Кондитерские изделия: 0.8 – 2.2%

Мы рекомендуем растворить пектин в воде перед добавлением в конечный продукт.

Упаковка: 25 кг

Срок годности: 2 года с даты изготовления. Хранить крахмал в чистых, сухих и хорошо проветриваемых складских помещениях, без постороннего запаха, при относительной влажности воздуха не более 75%.

Описание: Крахмал – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит, состоит из амилозы и амилопектина. Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной студнеобразной массы, состоящей из коллоидного раствора амилазы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Крахмал – гигроскопичен и восприимчив к запахам. Он поглощает влагу и впитывает запахи не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ним. Поэтому хранят его изолированно и в сухих помещениях, так как сырой крахмал становится горьким и непригодным для кондитерских изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65–70 °C образует клейстер. Влажность картофельного крахмала – 20 %, кукурузного – 13 %.

Картофельный добавляют в кисель, соусы, глазури, выпечку из песочного теста, колбасу.

Кукурузный крахмал нужен для приготовления мороженого, панировки кондитерских изделий, бисквитов, сдобной выпечки, муссовых десертов. Крахмал, как и муку, перед использованием просеивают. Крахмал применяют в производстве мучных кондитерских изделий (печенья, бисквитных тортов, пирожных, кексов) для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости. Содержание крахмала в муке может доходить до 70 %. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки – клейстеризуется. Обычно используют кукурузный и картофельный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость.

Состав:вода, сорбитол, эмульгатор, ароматизатор.

Дозировка:

Расход крахмала по отношению к массе муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах:
- для печенья затяжных сортов – до 7,5 %;
- сахарных –10 %;
- в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12–25 %;
- для кекса миндального –100 %.

Упаковка: 25 кг.

Срок годности: 2 года с даты изготовления. Хранить крахмал в чистых, сухих и хорошо проветриваемых складских помещениях, без постороннего запаха, при относительной влажности воздуха не более 75%.

Описание: Крахмал картофельный –  вещество белого цвета с кристаллическим блеском, запах свойственный крахмалу, без посторонних запахов. При перетирании между пальцами крахмал хрустит, состоит из амилозы и амилопектина. Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной студнеобразной массы, состоящей из коллоидного раствора амилазы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Крахмал – гигроскопичен и восприимчив к запахам. Он поглощает влагу и впитывает запахи не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ним. Поэтому хранят его изолированно и в сухих помещениях, так как сырой крахмал становится горьким и непригодным для кондитерских изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65–70 °C образует клейстер. Влажность картофельного крахмала – 20 %, кукурузного – 13 %. Картофельный добавляют в кисель, соусы, глазури, выпечку из песочного теста, колбасу.

Кукурузный крахмал нужен для приготовления мороженого, панировки кондитерских изделий, бисквитов, сдобной выпечки, муссовых десертов. Крахмал, как и муку, перед использованием просеивают. Крахмал применяют в производстве мучных кондитерских изделий (печенья, бисквитных тортов, пирожных, кексов) для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости. Содержание крахмала в муке может доходить до 70 %. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки – клейстеризуется. Обычно используют кукурузный и картофельный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость.

Состав: вода, сорбитол, эмульгатор, ароматизатор.

Расход крахмала по отношению к массе муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах:

- для печенья затяжных сортов – до 7,5 %;

- сахарных –10 %; - в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12–25 %; - для кекса миндального –100 %.

Упаковка: гофрокороб 1кг (+/- 200 пластинок в упаковке).

Срок годности: 3 года в сухом прохладном месте при температуре 15-20°C и относительной влажности воздуха 65% без посторонних запахов.

Описание:Желатин пищевой  листовой – продукт в виде пластинок , без вкуса и запаха, получаемый из тканей животных. Желатин произведен из свиного коллагенсодержащего сырья методом кислотного гидролиза. Функциональные свойства: гелеобразователь, загуститель, стабилизатор консистенции, эмульгатор. Используется в секторе HORECA, в мясной (в заливных блюдах, зельцах), кондитерской (в муссах и т.п.) промышленности.

Состав: Желатин пищевой свинной.

Преимущества: Работать с листовым желатином значительно проще, каждый лист имеет точную массу (как правило 5 граммов). Поэтому вы легко можете отказаться от весов, используя ножницы для того, чтобы отрезать (визуально) нужную массу желатина. Второй плюс, листовой желатин можно замочить в любом количестве воды, а он сам возьмёт столько, сколько ему нужно, снова мы обходимся без весов и лишних манипуляций. Обычно он быстрее готов к работе, чем порошковый желатин.

Упаковка: 25 кг в бумажно-полиэтиленовых мешках.

Срок годности: 3 года. Хранить в сухих закрытых помещениях при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха – не более 70%.

Описание: Желатин говяжий. Прочность студня по Блюму, единиц, не менее 160. Светло-жёлтые мелкие гранулы без видимых посторонних включений. Вкус и запах свойственные пищевому желатину, без посторонних привкусов и запахов.  

Состав: Желатин пищевой говяжий 100%.

Преимущества: широко используется в качестве желирующего ингредиента в пищевой продукции, фармацевтических препаратах и косметологии. Его используют для изготовления большинства жевательных конфет, желе, муссов, соусов. Порошковый желатин дешевле.

Работа с желатином: Порошковый желатин нужно замачивать в воде в соотношении 1:6 (иногда используют формулу 1:5). Это значит, что если в рецепте вам необходимы 10 граммов желатина, вы замочите его в 60 граммах воды. Перед использованием желатин рекомендуется замачивать в холодной воде, где он разбухает в 2-3 раза. А вот растворяется он только в теплой жидкости. Дозировка желатина зависит от необходимой плотности продукта. Для получения нежного, мягкого желе достаточно 20 г желатина на 1 л жидкости. Для более плотного желе – 40-50 г желатина на 1 л жидкости.

Дозировка:

-жевательная фруктовая карамель - 0,5-2%

-жевательная молочная карамель - 0,5-2%

-для взбивных изделий (суфле, зефир) – 2,5-4%

-жевательный мармелад -2-5%

(в комбинации с пектином)

- фруктовые желе -6-10%

Упаковка: 25 кг в бумажных  мешках.

Срок годности: Хранить 5 лет при температуре до 35 °C при относительной влажности воздуха не более 70 %. хранить отдельно от источников тепла и влаги.

Производитель: Бельгия

Описание: Русселот желатин 150 PS 30” – свиной желатин (кислотной обработки), пригодный для употребления в пищу. Он в основном используется в качестве желирующего агента, а также как взбивающий или связывающий агент, эмульгатор, загуститель, стабилизатор и т.п. Желатин – в виде порошка от крупного до мелкого, от белого до слегка желтого, без вкуса и запаха, получаемый из тканей животных. Прочность геля по Блюму, единиц, от 140 до 160.

Состав:  желатин свиной пищевой.

Преимущества: Желатин – это полностью усваиваемый животный белок с уникальным аминокислотным составом, тесно связан с другими пищевыми белками. Уникальные функциональные свойства желатина обеспечивают расширенный диапазон его применения. Желатин можно использовать в качестве:

Технологические рекомендации; 

Кондитерская: Растворимость-Набухает в холодной воде. Полностью растворяется в горячей воде.

Подготовка растворов: Засыпать порошок в холодную воду при постоянном перемешивании Оставить набухать на 30 мин. Нагреть раствор до 50-65° С. Поддерживайте данную температуру до полного растворения желатина (15-20 мин.) В случаи производственной необходимости возможно, готовить желатиновый раствор в горячей воде при температуре 70-80° С. 

Мороженое: Не требует предварительного замачивания. Вносится вместе сухими компонентами на стадии приготовления смеси. Рекомендовано смешивать с сахаром песком в соотношении 1:3. 

Мясная: Желатин пищевой Русселот разбавить при постоянном перемешивании в кипяченой воде, охлажденной до температуры 80-90ºС. Полученный раствор охладить до температуры 40-50ºС и внести подготовленные мясопродукты. Полученную массу сформовать в оболочку. Термообработку проводить по принятой на предприятии технологии. Раствор с желатином пищевым Русселот нельзя кипятить и повторно нагревать. 

Рекомендуемая дозировка:
Жевательная фруктовая карамель, типа “Фрутеллы” 0,5–2,0 %

Жевательная молочная карамель 0,5–2,0 % 

Для взбивных изделий (муссов, маршмеллоу) 3–6 %

Жевательный мармелад 8-10% - жевательная фруктовая карамель на желатине, конфеты помадные, конфеты ассорти с желейной начинкой, конфеты с желейным корпусом, мармелад жевательный на желатине, маршмеллоу, суфле, птичье молоко.

Как вспомогательного средства (для улучшения свойств бульона), дозировка может быть от 0,05 до 0,1 кг на 1л бульона; 

как закрепителя декоративной обсыпки 0,15-0,2 кг на 1л воды.

Для заливных и зельцев 0,1-0,15. - заливные и зельцы

Рекомендован для мороженого пломбир от 0,3 - 0,4% от массы продукта. 

При использовании желатина в композиции его дозировка составляет от 0,03 до 0,15% от массы продукта. 

- мороженое на молочной основе