Желатин, агары, загустители, эмульгаторы:
Упаковка:Мешки многослойные бумажные с полимерными вкладышами по 10 кг. Срок годности: 12 месяцев от даты изготовления. Плотно закрывать упаковку после каждого использования! Производитель: АО Пуратос |
Описание: Смесь предназначена для приготовления термостабильных начинок на базе плодово- ягодного и другого сырья. Применяется в кондитерской и хлебопекарной промышленности для приготовления термостабильных фруктово-ягодных, молочных и других начинок для слоеного, песочного, сдобного и дрожжевого теста. Преимущества: - Продукт экономичный в использовании и удобный в работе - Вы получаете термостабильную начинку, с прекрасными характеристиками, начинка сохраняет форму, остается сочной и нежной - Продукт многофункционален и позволяет работать с различными наполнителями - Упрощает работу с начинками для слоеного, песочного, сдобного и дрожжевого теста Дозировка: 5-25% к массе готовой начинки |
Упаковка:Мешки многослойные бумажные с полимерными вкладышами по 10 кг. Срок годности: 9 месяцев от даты изготовления. После вскрытия смесей, упакованных в потребительскую тару, допускается хранить их в плотно закрытой таре не более 30 дней. Производитель: FOODMIX |
Описание: Смесь — загуститель для быстрого приготовления термостабильных фруктовых/ ягодных начинок холодным способом. Готовые начинки устойчивы к замораживанию и дефростации. Густоту начинки можно регулировать количеством добавляемой смеси. Состав:Крахмал модифицированный Е1414, крахмал картофельный. Дозировка. Способ приготовления 8% от массы всех компонентов. Способ приготовления: 1) Смешать в сухом виде сахар и смесь «Монтефикс арт. 20/05». 2) Засыпать полученную сухую смесь в жидкую фазу, которую необходимо загустить, при постоянном перемешивании. 3) Интенсивно размешать массу до полной однородности. 4) Если дополнительно используются фрукты, добавить их к загущенной массе и перемешать. Преимущества:Применение данного продукта позволит сделать любую начинку термостабильной. • Если для декорирования кондитерских изделий до выпечки используются замороженные ягоды, рекомендуется хорошо обкатать их в смеси «Монтефикс арт. 20/05» и выкладывать на продукт. • Для более быстрого приготовления начинки можно вместо сахара использовать сахарную пудру. Данный продукт может использоваться для загущения различных жидких фаз, в зависимости от желания клиента. Рецептурные закладки (% внесения) «Монтефикса арт. 20/05» рекомендуется подбирать, в зависимости от необходимой степени загущения. |
|
Описание: Смесь в виде порошка для приготовления желе. Для желирования фруктовых пирогов, фруктовых тортов и фруктовых тарталеток. Для глазирования фруктов для украшения кремовых тортов и десертов. Для приготовления винного желе. Состав:Декстроза – 69%, желирующий агент каррагинан (Е407) и пектин (Е440) – 15%, регулятор кислотности Е330 и Е331 – 14%, загуститель Е414 и Е410 – 2% Преимущества: - Очень удобен при использовании специального оборудования для желирования поверхностей - Устойчив при нарезке - Количество сахара может регулироваться по вкусу - Желе может быть нагрето несколько раз - Очень прозрачный - Может использоваться в микроволновой печи Дозировка: 100 г КЛАРО 220 г сахар 1000 г вода или фруктовый сок |
|
Описание: Агар-агар – это желирующее вещество, изготовленное из красных и бурых морских водорослей. Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусов. По сравнению с другими желирующими (такими, как, пектин, желатин), агар имеет наилучшие показатели густоты и гелификации. Гели, приготовленные с помощью агара, являются термообратимыми. Из-за этих интересных свойств агар-агар успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), фармацевтических продуктов. Способ применения:Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах. Преимущества:В агар-агаре содержится большое количество минеральных солей, витаминов, полисахариды, агаропектин, агароза, галактоза пентоза и кислоты (пировиноградная и глюкороновая). Организмом агар-агар не усваивается и его калорийность равна нулю Дозировка: согласно рецептуре. |
|
Описание: Гелеобразователь. Агар-агар 900-й. Состав:вода, сорбитол, эмульгатор, ароматизатор. Преимущества:По сравнению с каррагинаном, пектином, желатином, агар имеет наилучшие показатели густоты и гелификации, образует крепкие студни, которые обладают стекловидным изломом. Гели, приготовленные с помощью агара, являются термообратимыми (желе плавится и снова застывает). Дозировка: Чаще всего агар-агар используют в качестве желеобразующего компонента и загустителя при приготовлении кондитерских изделий – мармелада, джема, зефира, суфле, пудингов пастилы, начинки для конфет. Помимо этого, агар-агар может добавляться при производстве различных консервов, например, мясных, овощных и рыбных, пива, мороженного, майонеза, сока, сгущенного молока. |
|
Описание:Желатин – продукт в виде пластинок или кристалликов, без вкуса и запаха, получаемый из тканей животных и рыб. По своему составу желатин имеет белковое происхождение – более 85% в его составе занимают белки. А вот основная польза желатина заключается в коллагене, в большом количестве содержащемся в продукте Состав:вода, сахар, эмульгаторы (Е471, Е475), 1,2-пропиленгликоль (Е1520), калий сорбиновокислый (Е202). Преимущества:снижение себестоимости продукции за счет сокращения ввода яйцепродуктов и жира от стандартной нормы закладки; увеличение объема и улучшение структуры кексов; сохранение свежести готового изделия за счет лучшего удержания влаги; обеспечение стабильного результата при колебаниях качества сырья и технологического процесса. Работа с желатином:Листовой желатин. Работать с листовым желатином значительно проще, каждый лист имеет точную массу (как правило, 2,5 или 5 граммов). Поэтому вы легко можете отказаться от весов, используя ножницы для того, чтобы отрезать (визуально) нужную массу желатина. Второй плюс, листовой желатин можно замочить в любом количестве воды, а он сам возьмёт столько, сколько ему нужно, снова мы обходимся без весов и лишних манипуляций. Обычно он быстрее готов к работе, чем порошковый желатин. Порошковый желатин. Он дешевле, а также бывает рыбным (халяль), это расширяет аудиторию потребителей изделий из такого желатина. Порошковый желатин нужно замачивать в воде в соотношении 1:6 (иногда используют формулу 1:5). Это значит, что если в рецепте вам необходимы 10 граммов желатина, вы замочите его в 60 граммах воды.Дозировка: Перед использованием желатин рекомендуется замачивать в холодной воде, где он разбухает в 2-3 раза. А вот растворяется он только в теплой жидкости. У желатина есть и растительные аналоги – пектин и агар-агар, получаемый из морских водорослей. Дозировка желатина зависит от необходимой плотности продукта.. Для получения нежного, мягкого желе достаточно 20 г желатина на 1 л жидкости. Для более плотного желе – 40-50 г желатина на 1 л жидкости. -жевательная фруктовая карамель - 0,5-2% -жевательная молочная карамель - 0,5-2% -для взбивных изделий (суфле, зефир) – 2,5-4% -жевательный мармелад -2-5% (в комбинации с пектином) - фруктовые желе -6-10% |
|
Описание:Крахмал – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит, состоит из амилозы и амилопектина. Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной студнеобразной массы, состоящей из коллоидного раствора амилазы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Крахмал – гигроскопичен и восприимчив к запахам. Он поглощает влагу и впитывает запахи не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ним. Поэтому хранят его изолированно и в сухих помещениях, так как сырой крахмал становится горьким и непригодным для кондитерских изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65–70 °C образует клейстер. Влажность картофельного крахмала – 20 %, кукурузного – 13 %. Картофельный добавляют в кисель, соусы, глазури, выпечку из песочного теста, колбасу. Кукурузный крахмал нужен для приготовления мороженого, панировки кондитерских изделий, бисквитов, сдобной выпечки, муссовых десертов.Крахмал, как и муку, перед использованием просеивают. Крахмал применяют в производстве мучных кондитерских изделий (печенья, бисквитных тортов, пирожных, кексов) для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости. Содержание крахмала в муке может доходить до 70 %. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки – клейстеризуется. Обычно используют кукурузный и картофельный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость. Состав:вода, сорбитол, эмульгатор, ароматизатор. Дозировка: Расход крахмала по отношению к массе муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах:- для печенья затяжных сортов – до 7,5 %; - сахарных –10 %; - в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12–25 %; - для кекса миндального –100 %. |
|
Описание: Роль пектина заключается в развитии структуры джема, которая сохраняется без изменений при транспортировке готовой продукции, в усилении аромата и в подавлении синерезиса, а также в компенсации недостатка природного пектина в диабетических джемах. В процессе производства джема пектин должен обеспечить равномерное распределение частиц фруктов в массе с того самого момента, когда механическое перемешивание закончено, т.е. пектин желирует массу сразу после ее розлива. Рекомендуемая дозировка пектина в джемах и желейных изделиях находятся в пределах 0,1-0,5%. Пектин содержится в растворимой или нерастворимой форме во всех растениях и в ряде водорослей.
|
|
Описание: Пектин - это загуститель и часто он выступает в роли гелеобразователя, стабилизатора и влагоудерживающего агента. Его очень часто используют в кондитерском мире в желе, начинках, мармеладах, соусах и подобном. Свойства пектина: пектины образовывают прочные гели, или студни, что позволяет использовать пектины в качестве естественного желирующего продукта для производства кондитерских изделий. Для производства пектина используются яблоки, корки цитрусовых плодов, арбузы, сахарная свекла, корзинки подсолнухов. Почему используют пектин, а не желатин или агар-агар? Все дело в желаемых результатах, а именно в консистенции, которую дают эти желирующие агенты. Пектин придает очень естественную вязкость, которая отличает, например, конфитюр от варенья. |
|
Описание:Добавка комплексная пищевая «Астри-Фикс». Для приготовления фруктовых начинок для кондитерских и хлебобулочных изделий. Предотвращает вытекание сока из замороженных фруктов при их размораживании. Состав:Дикрахмаладипат ацетилированный (Е1422), дикрахмалфосфат ацетилированный «сшитый» (Е1414). Преимущества:Получаемые начинки устойчивы к замораживанию. Термостабилен и устойчив к замораживанию. Особенно хорошо подходит для свежих или замороженных фруктов с большим содержанием жидкости. Дозировка: 90 – 150 г «Астри-Фикс», 250г сахар, 1000г вода. Использование: Перемешать на небольшой скорости, оставить на 10 минут для набухания. Перед использованием ещё раз перемешать. В массу можно вносить 10-30% фруктов по желанию. |
Упаковка:Картонно-навивные барабаны с полиэтиленовым вкладышем по 25 кг. Срок годности: 9 месяцев с даты выработки при температуре от 0 до +25ºС. Производитель: Группа Компаний НМЖК |
Описание: «Паста для сбивания» – композиция пищевых поверхностно-активных веществ в водном растворе сахара Состав: вода, сахар, эмульгаторы (Е471, Е475), 1,2-пропиленгликоль (Е1520), калий сорбиновокислый (Е202) Преимущества:снижение себестоимости продукции за счет сокращения ввода яйцепродуктов и жира от стандартной нормы закладки; увеличение объема и улучшение структуры кексов; сохранение свежести готового изделия за счет лучшего удержания влаги; обеспечение стабильного результата при колебаниях качества сырья и технологического процесса. Дозировка: 1,5-10 % к массе муки |
